秦氏俏娘子

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第三十二章 酸爽的岐山臊子面(2/2)

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。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

入汤菜作法,木耳,温水泡开后,切碎待用。豆腐,切薄片入热清油,煎至蛋黄色出锅,切成细小菱形状待用。鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片待用。黄花菜,温水泡开,切成小段待用。韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳,洗净晾干,切成细小片,留用漂菜。

底菜一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。

半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。

面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。

调料选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。

将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。

秦俏俏和婢女们每人吃了美美一碗,等到晚膳的时候,又将多余的臊子汤翻热了一下,配了些点心,应付了事。

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